Zeleninový vývar

Zeleninový vývar je vývar připravený pomalým vařením zeleniny, bylinek a koření ve vodě. Na rozdíl od masových vývarů neobsahuje žádné živočišné složky, a je proto vhodný pro vegetariány i vegany.

Základní zelenina

Klasická kombinace pro zeleninový vývar zahrnuje:

mrkev
celer (bulva i nať)
cibule (i se slupkou pro zlatavou barvu)
pórek
petržel (kořen i nať)
pastinák

K základu se přidávají bobkový list, pepř celý, nové koření a trocha sůli.

Příprava

Zeleninu omýt, nakrájet na větší kusy (nemusí se loupat)
Vložit do studeného hrnce s vodou
Přivést k varu, stáhnout na mírný plamen
Vařit 45–60 minut
Přecedit přes sítko

Cibuli je vhodné předem rozpůlit a opéct na suché pánvi řezem dolů – karamelizace dodá vývaru tmavší barvu a plnější chuť.

Využití

základ pro polévky a krémy
tekutina na vaření rýže, kuskusu a rizot
podlití při dušení zeleniny a luštěnin
jako nápoj – teplý vývar se pije i samotný, zejména v období nachlazení

Skladování

V lednici vydrží zeleninový vývar 4–5 dní. Zmrazit ho lze v porcích (např. v sáčcích na led) a uchovávat až 3 měsíce.

Čeho se vyvarovat

Do vývaru nepatří brokolice, květák, zelí ani ředkev – tyto druhy zeleniny by dodaly hořkou nebo příliš výraznou chuť. Stejně tak se vynechává brambora, která by vývar zakalila.