Bolonská omáčka: Porovnání verzí

Verze z 6. 5. 2025, 19:53

Bolonská omáčka (italsky ragù alla bolognese) je italská masová omáčka pocházející z města Bologna v regionu Emilia-Romagna. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně, který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.\n\n== Historie ==\n\nRagù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) oficiální recept bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.\n\n== Autentický recept ==\n\nPodle registrovaného receptu se používá:\n\n* Mleté maso — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty\n* Soffritto — jemně nakrájená mrkev, celer a cibule, orestované na másle nebo olivovém oleji\n* Rajčatový protlak — jen malé množství; rajčata nemají dominovat\n* Suché bílé víno (v původním receptu) nebo červené\n* Mléko nebo smetana — přidává se v průběhu dušení pro zjemnění\n* Masový vývar — na podlévání\n* Sůl, pepř, volitelně muškátový oříšek\n\nOmáčka se dusí minimálně 2 hodiny na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.\n\n== Co je a co není bolonská ==\n\n{| class="wikitable"\n|-\n! Autentické!! Neautentické (ale rozšířené)\n|-\n| Podává se s tagliatelle (široké vaječné nudle) || Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)\n|-\n| Málo rajčat — maso dominuje || Rajčatová omáčka s kousky masa\n|-\n| Dušení 2–4 hodiny || Rychlá příprava za 30 minut\n|-\n| Máslo nebo olivový olej || Slunečnicový olej\n|-\n| Mléko/smetana v průběhu vaření || Žádné mléko\n|}\n\n== České adaptace ==\n\nV české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, česnekem, oreganem a podávaná se špagetami. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.\n\n== Lasagne alla bolognese ==\n\nDalším tradičním využitím bolonského ragù jsou lasagne — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, bešamelovou omáčkou a parmezánem, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.\n\n\n\n

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-{{Recept
-|popis=Italská masová omáčka z Bologny, dušená 2-4 hodiny, podávaná tradičně s tagliatelle nebo v lasagních
-|ingredience=hovězí maso mleté<br>vepřová pancetta<br>mrkev<br>celer<br>cibule<br>máslo nebo olivový olej<br>rajčatový protlak<br>suché bílé víno nebo červené<br>mléko nebo smetana<br>masový vývar<br>sůl<br>pepř<br>muškátový oříšek
-|postup=1. Připravte soffritto - jemně nakrájejte mrkev, celer a cibuli<br>2. Orestujte zeleninu na másle nebo olivovém oleji<br>3. Přidejte mleté maso k sofrittu<br>4. Pomalu vařte bez opékání do hněda<br>5. Přidejte malé množství rajčatového protlaku<br>6. Přilijte víno<br>7. V průběhu dušení přidávejte mléko nebo smetanu<br>8. Podlévejte masovým vývarem<br>9. Duste na velmi mírném ohni
-|cas_vareni=180
-|kategorie=Omáčka
-|kuchyne=Italská
-}}
 '''Bolonská omáčka''' (italsky '''ragù alla bolognese''') je italská masová [[omáčka]] pocházející z města [[Bologna]] v regionu [[Emilia-Romagna]]. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů [[italská kuchyně|italské kuchyně]], který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.\n\n== Historie ==\n\nRagù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) '''oficiální recept''' bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.\n\n== Autentický recept ==\n\nPodle registrovaného receptu se používá:\n\n* '''Mleté [[Maso|maso]]''' — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty\n* '''Soffritto''' — jemně nakrájená [[mrkev]], [[celer]] a [[cibule]], orestované na másle nebo olivovém oleji\n* '''[[Rajčatový protlak]]''' — jen malé množství; [[Rajčata|rajčata]] nemají dominovat\n* '''[[Červené víno|Suché bílé víno]]''' (v původním receptu) nebo červené\n* '''[[Mléko]]''' nebo '''[[smetana]]''' — přidává se v průběhu [[Dušení|dušení]] pro zjemnění\n* '''[[Masový vývar]]''' — na podlévání\n* '''[[Sůl]]''', '''[[pepř]]''', volitelně [[muškátový oříšek]]\n\nOmáčka se '''dusí minimálně 2 hodiny''' na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.\n\n== Co je a co není bolonská ==\n\n{| class="wikitable"\n|-\n! Autentické!! Neautentické (ale rozšířené)\n|-\n| Podává se s '''[[Tagliatelle|tagliatelle]]''' (široké vaječné [[Nudle|nudle]]) || Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)\n|-\n| Málo rajčat — maso dominuje || [[Rajčatová omáčka|Rajčatová omáčka]] s kousky masa\n|-\n| Dušení 2–4 hodiny || Rychlá příprava za 30 minut\n|-\n| [[Máslo|Máslo]] nebo [[Olivový olej|olivový olej]] || [[Slunečnicový olej|Slunečnicový olej]]\n|-\n| Mléko/smetana v průběhu [[Vaření|vaření]] || Žádné mléko\n|}\n\n== České adaptace ==\n\nV české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, [[česnek]]em, [[oregano|oreganem]] a podávaná se [[špagety|špagetami]]. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.\n\n== Lasagne alla bolognese ==\n\nDalším tradičním využitím bolonského ragù jsou '''[[lasagne]]''' — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, '''bešamelovou omáčkou''' a [[parmezán]]em, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.\n\n[[Kategorie:Italská kuchyně]]\n[[Kategorie:Omáčky]]\n[[Kategorie:Těstoviny]]