Bolonská omáčka

Bolonská omáčka (italsky ragù alla bolognese) je italská masová omáčka pocházející z města Bologna v regionu Emilia-Romagna. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně, který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.\n\n== Historie ==\n\nRagù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) oficiální recept bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.\n\n== Autentický recept ==\n\nPodle registrovaného receptu se používá:\n\n* Mleté maso — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty\n* Soffritto — jemně nakrájená mrkev, celer a cibule, orestované na másle nebo olivovém oleji\n* Rajčatový protlak — jen malé množství; rajčata nemají dominovat\n* Suché bílé víno (v původním receptu) nebo červené\n* Mléko nebo smetana — přidává se v průběhu dušení pro zjemnění\n* Masový vývar — na podlévání\n* Sůl, pepř, volitelně muškátový oříšek\n\nOmáčka se dusí minimálně 2 hodiny na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.\n\n== Co je a co není bolonská ==\n\n{| class="wikitable"\n|-\n! Autentické!! Neautentické (ale rozšířené)\n|-\n| Podává se s tagliatelle (široké vaječné nudle) || Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)\n|-\n| Málo rajčat — maso dominuje || Rajčatová omáčka s kousky masa\n|-\n| Dušení 2–4 hodiny || Rychlá příprava za 30 minut\n|-\n| Máslo nebo olivový olej || Slunečnicový olej\n|-\n| Mléko/smetana v průběhu vaření || Žádné mléko\n|}\n\n== České adaptace ==\n\nV české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, česnekem, oreganem a podávaná se špagetami. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.\n\n== Lasagne alla bolognese ==\n\nDalším tradičním využitím bolonského ragù jsou lasagne — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, bešamelovou omáčkou a parmezánem, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.\n\n\n\n