Makaron

Makaron (francouzsky macaron) je jemná francouzská cukrovinka tvořená dvěma mandlovými pusinkami spojenými náplní – nejčastěji ganache, máslovým krémem nebo marmeládou. Neplést s makronkou (macaroon), což je kokosová sušenka.

Macaron vs. macaroon

	Macaron	Macaroon
Základ	mandlová mouka	strouhaný kokos
Tvar	dva disky + náplň	kupka/hromádka
Textura	hladký povrch, křehký	hrubý, žvýkavý
Původ	Francie (Paříž)	pravděpodobně Itálie/Orient
Obtížnost	vysoká	nízká

Historie

Mandlové pusinky se do Francie dostaly z Itálie pravděpodobně s Kateřinou Medicejskou v 16. století. Moderní pařížský macaron – dva disky spojené náplní – vytvořil Pierre Desfontaines z cukrárny Ladurée kolem roku 1930.

Příprava

Macaron je považován za jeden z nejobtížnějších výrobků francouzského cukrářství.

Suroviny

• Mandlová mouka – jemně mletá, prosátá
• Práškový cukr
• Bílky – nejlépe odstáté (vieillis)
• Cukr na italský sněhový cukr (meringue)
• Potravinářské barvivo

Kritické kroky

1. Macaronáž – technika mísení mandlové směsi se sněhem; těsto musí téct jako „magma" nebo „stužka"
2. Odpočinek – vytvarované makrony musí na plechu zaschnout (20–40 minut), vytvoří se „nožička" (pied)
3. Pečení – na 140–150 °C, cca 14–16 minut
4. Zrání – po naplnění v lednici minimálně 24 hodin, náplň pronikne do pusinky

Příchutě

Paleta příchutí je prakticky neomezená:

• Klasické – vanilka, čokoláda, pistácie, malina, citron, růže
• Moderní – levandule, yuzu, marakuja, černý sezam, matcha
• Netradiční – foie gras, olivový olej, bazalka s rajčetem, sýr

Slavné makaronové cukrárny

• Ladurée – Paříž, legendární zakladatel moderního macaronu
• Pierre Hermé – „Picasso cukrářství", inovativní kombinace příchutí
• Fauchon – Paříž, luxusní delikatesy
• V Praze makrony nabízí řada francouzských cukráren a pâtisserie.