Bachor

Bachor (též dršťky, knihy) je část hovězího žaludku, konkrétně předžaludek přežvýkavců. V kuchyni mnoha kultur patří mezi ceněné droby s výraznou texturou a schopností absorbovat chutě omáček a koření.

Typy hovězího žaludku

Hovězí dobytek má čtyři žaludky, v kuchyni se využívají zejména:

Bachor (rumen) — největší předžaludek, hladký povrch, silná stěna
Čepec (reticulum) — menší, s voštinovou strukturou (honeycomb tripe)
Knihy (omasum) — s lamelami připomínajícími listy knihy
Slez (abomasum) — pravý žaludek, méně častý v kuchyni

Příprava

Surové dršťky vyžadují důkladné zpracování:

Čištění — důkladné mytí a blanšírování ve vroucí vodě
Předvaření — 1–3 hodiny vaření ve vodě s octem nebo solí (zbavení zápachu)
Krájení — na proužky nebo kousky
Dušení/vaření — další hodiny v omáčce

Pokrmy z dršťek

Dršťková polévka — česká klasika. Dršťky nakrájené na nudličky, dušené v paprikové vývarové omáčce s majoránkou. Podává se s chlebem.
Trippa alla fiorentina — toskánské dršťky v rajčatové omáčce s parmezánem
Trippa alla romana — římská verze s rajčaty a mátou
Flaki — polská dršťková polévka
Menudo — mexická polévka z dršťek s chilli a kukuřicí
Dim sum — hongkongské dušené dršťky v sójové omáčce

Výživová hodnota

Dršťky obsahují hodně bílkovin při nízkém obsahu tuku. Jsou zdrojem zinku, selenu a vitamínu B12. Na 100 g připadá přibližně 85 kcal.

Kulturní význam

Dršťková polévka je v Česku tradičním pokrmem po bálech, plesech a nočních zábavách — věří se, že pomáhá po nadměrné konzumaci alkoholu. V Itálii jsou trippa a lampredotto (florentský street food z hovězího slezu) oblíbeným pouličním jídlem.