Fytáty

Fytáty (soli a estery kyseliny fytové) jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny v semenech rostlin, které vážou minerální látky a snižují jejich vstřebatelnost v trávicím traktu. V kontextu výživy se označují jako antinutriční látky.

Kde se vyskytují

• Luštěniny — čočka, fazole, cizrna, sója
• Obiloviny — pšenice, žito, oves, rýže (zejména v otrubách a klíčcích)
• Ořechy — mandle, vlašské ořechy, kešu
• Semena — sezam, slunečnicová semínka, dýňová semínka

Problém s minerály

Kyselina fytová v trávicím traktu váže železo, zinek, vápník a hořčík do nerozpustných komplexů, čímž snižuje jejich vstřebatelnost. To může být problematické u lidí s jednostrannou stravou bohatou na obiloviny a luštěniny — typicky v rozvojových zemích nebo u striktně veganské stravy.

Jak fytáty snížit

Tradiční kuchařské postupy výrazně redukují obsah fytátů:

• Namáčení — luštěniny a obiloviny namáčet 8–24 hodin, vodu slít
• Klíčení — aktivuje enzym fytázu, který fytáty štěpí
• Fermentace — kvasný chléb (na kvásku) obsahuje méně fytátů než nekvašený
• Vaření — tepelná úprava snižuje obsah o 30–60 %
• Kombinace — vitamín C (citronová šťáva) zlepšuje vstřebávání železa i při přítomnosti fytátů

Pozitivní stránka

Fytáty mají i příznivé vlastnosti — působí jako antioxidanty a v laboratorních studiích vykazovaly protinádorové účinky. Při pestré stravě s dostatkem živočišných zdrojů minerálů fytáty nepředstavují významný problém.