Mořský ježek

Mořský ježek (Echinoidea) je mořský živočich s ostnitou schránkou, jehož jedlé gonády (pohlavní žlázy) patří k nejluxusnějším mořským plodům světa. V japonské kuchyni se označují jako uni (雲丹).

Chuť a textura

Gonády mořského ježka mají krémovou až máslovou konzistenci a výrazně sladko-slanou chuť s tóny oceánu, jódu a lehkým nádechem ořechu. Barva se pohybuje od světle žluté po sytě oranžovou podle druhu a sezóny. Nejvyhledávanější je druh Strongylocentrotus droebachiensis ze studených vod Norska, Kanady a severního Japonska.

Kulinářské využití

V Japonsku se uni servíruje jako sushi, sashimi nebo na gunkan – nori řasou obalený rýžový váleček s kopečkem gonád navrch. V italské kuchyni se mořský ježek přidává do špaget (spaghetti ai ricci di mare) – stačí lehce prohřát s olivovým olejem, česnekem a trochou bílého vína.

Francouzská kuchyně zpracovává ježky do sametových omáček a polévek. Španělské pobřeží je proslulé konzumací čerstvě otevřených ježků přímo na pláži s pár kapkami citronu.

Zpracování

Mořský ježek se otvírá speciálními nůžkami nebo nožem ze spodní strany, kde je schránka měkčí. Uvnitř se nachází pět oranžových gonád, které se opatrně vyjmou lžičkou. Čerstvé uni by mělo vonět po moři a nikdy ne po amoniaku.

Sezónnost a skladování

Nejlepší období pro sběr je zima a časné jaro, kdy jsou gonády nejtučnější. Uni se skladuje při teplotě kolem 0 °C a mělo by se zkonzumovat do dvou dnů od vylovení. V japonských tržnicích se prodává v dřevěných krabičkách na vrstvě mořských řas.