Skot
Z WikiFood Recepty
Skot (Bos taurus) neboli hovězí dobytek je domestikované zvíře chované mimo jiné pro hovězí maso, mléko a kůži. Z gastronomického hlediska patří hovězí k nejvšestrannějším druhům masa s širokou škálou řezů a příprav.
Hlavní části hovězího masa
[editovat]| Část | Použití |
|---|---|
| Svíčková (tenderloin) | Nejjemnější řez, steaky, carpaccio |
| Roštěná (ribeye, strip) | Steaky, roastbeef |
| Kýta | Pečeně, roštěnky |
| Plec | Dušené pokrmy, guláš |
| Hrudí (brisket) | Uzení, slow cooking, pastrami |
| Krk | Mleté maso, ragú |
| Žebra | Grilovaná žebra, short ribs |
| Oháňka | Polévky, vývar |
Plemena a kvalita
[editovat]Kvalitu masa ovlivňuje plemeno, krmení a způsob chovu:
- Angus — britské plemeno s výrazným mramorováním
- Hereford — jemné, šťavnaté maso
- Wagyu — japonská plemena s extrémní prorostlicí tuku
- Charolais — francouzské masné plemeno, libové maso
- Český strakatý skot — kombinované plemeno, základ české produkce
Zrání masa
[editovat]Čerstvé hovězí je tuhé. Teprve zráním (aging) se rozloží vazivové bílkoviny a maso získá jemnost a plnou chuť. Dry aging probíhá v kontrolovaném prostředí po dobu 21–60 dní, wet aging ve vakuovém balení. Steakové restaurace často uvádí dobu zrání jako ukazatel kvality.