Zkvasitelné cukry

Zkvasitelné cukry jsou sacharidy, které dokáží mikroorganismy (zejména kvasinky a bakterie) přeměnit na ethanol, oxid uhličitý a další produkty procesem kvašení. V nutriční vědě se tento pojem prolíná s konceptem FODMAP.

Fermentace v potravinářství

Zkvasitelné cukry jsou základem řady fermentačních procesů:

• Glukóza a fruktóza – zkvašovány při výrobě vína, piva a cideru
• Maltóza – vzniká štěpením škrobu při sladování, klíčový cukr v pivovarnictví
• Sacharóza – řepný nebo třtinový cukr, základ pro rum, kvass a řadu likérů
• Laktóza – mléčný cukr, fermentovaný při výrobě jogurtu, kefíru a sýrů

FODMAP a trávení

Akronym FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols) označuje skupinu zkvasitelných sacharidů, které mohou způsobovat trávicí potíže u citlivých jedinců, zejména s syndromem dráždivého tračníku (IBS):

• Oligosacharidy – fruktany (pšenice, cibule, česnek) a galaktany (luštěniny)
• Disacharidy – laktóza (mléko)
• Monosacharidy – nadbytečná fruktóza (med, jablka, hrušky)
• Polyoly – sorbitol, mannitol (švestky, houby, žvýkačky)

Low-FODMAP dieta

Dieta s nízkým obsahem FODMAP je vědecky ověřenou strategií pro zmírnění příznaků IBS. Probíhá ve třech fázích: eliminace (2–6 týdnů), reintrodukce (postupné zařazování jednotlivých skupin) a personalizace (individuální jídelníček). Dietu by měl vést vyškolený dietolog.

Zuby a zkvasitelné cukry

V zubním lékařství se zkvasitelné cukry pojí se vznikem zubního kazu. Bakterie Streptococcus mutans v ústech fermentují cukry na kyselinu mléčnou, která rozpouští zubní sklovinu. Nejvíce kariogenní je sacharóza, nejméně xylitol (není zkvasitelný).