Intolerance lepku

Intolerance lepku označuje skupinu onemocnění a stavů, při nichž organismus špatně snáší lepek – bílkovinný komplex obsažený v pšenici, žitu, ječmeni a jejich kříženinách.

Formy

Celiakie

Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém lepek poškozuje sliznici tenkého střeva. Postihuje zhruba 1 % populace. Jedinou léčbou je důsledná bezlepková dieta.

Neceliakální citlivost na lepek

Projevuje se podobnými trávicími obtížemi jako celiakie, ale bez průkazného poškození střevní sliznice a bez protilátek typických pro celiakii. Diagnostika bývá složitější.

Alergie na pšenici

Alergie na pšenici je imunitní reakce zprostředkovaná protilátkami IgE. Může vyvolat kožní, dýchací nebo trávicí příznaky.

Bezlepková strava

Základem diety je vyloučení potravin obsahujících pšenici, žito, ječmen a špaldu. Bezpečné obiloviny a pseudoobiloviny zahrnují rýži, kukuřici, pohanku, proso, amarant, quinou a tef.

V moderním potravinářství existuje široká nabídka bezlepkových výrobků – chleba, těstovin, pečiva i mouček z rýže, kukuřičného škrobu nebo bramborového škrobu.

Lepek v kuchyni

Lepek dává těstu elasticitu a schopnost držet tvar. Při bezlepkovém pečení se proto přidávají náhražky – xanthanová guma, psyllium (jitrocel indický) nebo směsi různých škrobů, aby se dosáhlo podobné struktury.

Označování

V EU musí být přítomnost lepku povinně vyznačena na obalu potravin. Symbol přeškrtnutého klasu označuje bezlepkové výrobky s obsahem lepku pod 20 mg/kg.