Intolerance lepku
Z WikiFood Recepty
Intolerance lepku označuje skupinu onemocnění a stavů, při nichž organismus špatně snáší lepek – bílkovinný komplex obsažený v pšenici, žitu, ječmeni a jejich kříženinách.
Formy
[editovat]Celiakie
[editovat]Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém lepek poškozuje sliznici tenkého střeva. Postihuje zhruba 1 % populace. Jedinou léčbou je důsledná bezlepková dieta.
Neceliakální citlivost na lepek
[editovat]Projevuje se podobnými trávicími obtížemi jako celiakie, ale bez průkazného poškození střevní sliznice a bez protilátek typických pro celiakii. Diagnostika bývá složitější.
Alergie na pšenici
[editovat]Alergie na pšenici je imunitní reakce zprostředkovaná protilátkami IgE. Může vyvolat kožní, dýchací nebo trávicí příznaky.
Bezlepková strava
[editovat]Základem diety je vyloučení potravin obsahujících pšenici, žito, ječmen a špaldu. Bezpečné obiloviny a pseudoobiloviny zahrnují rýži, kukuřici, pohanku, proso, amarant, quinou a tef.
V moderním potravinářství existuje široká nabídka bezlepkových výrobků – chleba, těstovin, pečiva i mouček z rýže, kukuřičného škrobu nebo bramborového škrobu.
Lepek v kuchyni
[editovat]Lepek dává těstu elasticitu a schopnost držet tvar. Při bezlepkovém pečení se proto přidávají náhražky – xanthanová guma, psyllium (jitrocel indický) nebo směsi různých škrobů, aby se dosáhlo podobné struktury.
Označování
[editovat]V EU musí být přítomnost lepku povinně vyznačena na obalu potravin. Symbol přeškrtnutého klasu označuje bezlepkové výrobky s obsahem lepku pod 20 mg/kg.