Stir-fry

Stir-fry (česky rychlé smažení za stálého míchání) je technika vaření pocházející z Číny, při které se suroviny prudce opékají na velmi vysokém teple v woku po dobu jedné až několika minut.

Technika

Podstatou stir-fry je princip zvaný čínsky wok hei – „dech woku". Wok se rozžhaví téměř do ruda, přidá se malé množství oleje s vysokým bodem kouře (arašídový olej, rafinovaný slunečnicový) a suroviny nakrájené na stejně velké kousky se za neustálého míchání a pohazování rychle opečou. Vysoká teplota způsobí karamelizaci povrchu a současně zachová křupavost zeleniny uvnitř.

Příprava surovin

Protože samotné smažení trvá jen minuty, klíčová je příprava předem (čínsky mise en place):

• Maso nakrájené na tenké proužky, často marinované v sójové omáčce a škrobu
• Zelenina nakrájená na stejné kousky – paprika, brokolice, mrkev, bambusové výhonky
• Omáčka předem namíchaná – sójová omáčka, ústřicová omáčka, rýžový ocet, sezamový olej
• Česnek, zázvor, chilli jako aromatický základ

Rozšíření ve světě

Stir-fry se rozšířil z čínské kuchyně do celé jihovýchodní Asie (Thajsko, Indonésie, Vietnam) a od 20. století i na Západ. Vznikly fúzní varianty jako teriyaki stir-fry nebo stir-fry s těstovinami místo rýže.

Typické pokrmy

• Kung-pao – kuřecí s arašídy a sušeným chilli
• Hovězí s brokolice – klasika čínsko-americké kuchyně
• Pad thai – thajské smažené rýžové nudle
• Chop suey – směs zeleniny s masem