Kyselé zelí

Kyselé zelí (také kysané zelí nebo kvašené zelí) je hlávkové zelí konzervované procesem přirozené mléčné fermentace. Patří k nejstarším způsobům uchovávání zeleniny a je základem mnoha pokrmů středoevropské kuchyně.

Příprava

Tradiční postup výroby kyselého zelí:

1. Zelí se nakrouží na jemné nudličky (ručně nebo na krouhačce)
2. Prokládá se sůlí (asi 20 g na 1 kg zelí) a případně kmínem, bobkovým listem, jalovcem
3. Vrstvy se pěchují do kameninového sudu, skleněné nádoby nebo plastového kbelíku
4. Zelí musí být zcela ponořené ve vlastní šťávě — zatíží se talířem a závažím
5. Fermentace probíhá při pokojové teplotě 3–6 týdnů, poté se zelí přesune do chladu

Během kvašení laktobacily přeměňují cukry v zelí na kyselinu mléčnou, která zelí konzervuje a dodává mu charakteristickou kyselou chuť.

Výživová hodnota

Kyselé zelí je bohaté na:

• Vitamín C — historicky důležitý zdroj v zimě (prevence kurdějí)
• Probiotika — živé bakterie mléčného kvašení (pouze nepasterizované)
• Vláknina
• Vitamín K a vitamíny skupiny B

Kyselé zelí v české kuchyni

• Zelňačka — kyselá zelná polévka s klobásou, brambory a smetanou
• Vepřo-knedlo-zelo — národní pokrm: vepřová pečeně, houskový knedlík a dušené kyselé zelí
• Dušené zelí — jako příloha k kachně, huse, uzenému masu
• Zelné placky — z nakrájeného kyselého zelí s moukou a vejcem
• Štědrovečerní zelí — na mnoha místech tradiční součást vánočního menu

Příprava v kuchyni

Kyselé zelí se před vařením obvykle propláchne (sníží se kyselost) a dusí s cibulkou, sádlem nebo olejem, kmínem a špetkou cukru. Doba dušení 30–60 minut. Některé recepty přidávají nastrouhaný brambory na zahuštění nebo jablko pro vyváženější chuť.

Kyselé zelí ve světě

• Sauerkraut — německá a alsaská verze, často s jalovcem a bílým vínem
• Kimči — korejská varianta z čínského zelí s chilli pastou
• Kapusta kiszona — polské kysané zelí, základ bigosu