Telecí maso

Telecí maso pochází z mladého skotu poraženého zpravidla ve věku 1 až 8 měsíců. Vyznačuje se světle růžovou barvou, jemnou strukturou a mírnou chutí. V gastronomii je ceněno pro svou univerzálnost a snadnou stravitelnost.

Charakteristika

Telecí maso je libové, s minimálním množstvím intramuskulárního tuku. Barva závisí na stáří zvířete a na krmení – mléčná telata mají nejsvětlejší maso, zatímco starší zvířata krmená trávou mají maso tmavší, blížící se hovězímu.

Části telete

Tele se porcuje na několik hlavních dílů:

• Telecí hřbet – nejušlechtilejší část, z něj telecí kotlety a telecí svíčková
• Telecí kýta – největší díl, vhodný na řízky, pečení, dušení
• Telecí plec – na dušení a pomalé pečení
• Telecí krk – na ragú a guláš
• Telecí hrudí – na plnění a pomalé pečení
• Telecí koleno – na ossobuco
• Nohy a nožičky – na vývary a rosol

Cenné jsou i vnitřnosti – telecí játra, telecí ledviny, telecí brzlík, telecí mozek a telecí jazyk.

Telecí v české kuchyni

Telecí maso má v Čechách dlouhou tradici. Smažený telecí řízek patří k základům klasické české kuchyně. Telecí se dušilo na smetaně, peklo s kořenovou zeleninou nebo z něj vařil silný telecí vývar. Zvlášť oblíbené byly telecí vnitřnosti – játra na cibulce, ledvinky na smetaně nebo smažený brzlík.

Telecí ve světové kuchyni

V Itálii je telecí základem mnoha slavných pokrmů: scaloppine, saltimbocca, ossobuco nebo vitello tonnato. Francouzská kuchyně připravuje telecí blanquette (dušené na bílo) či telecí rôti. Vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) je v originále právě z telecího masa.

Skladování a nákup

Čerstvé telecí má být světle růžové, pružné a mít jemný, mírně sladký pach. Nemělo by pouštět nadměrné množství šťávy. V lednici vydrží 2–3 dny, v mrazáku 3–4 měsíce.