Telecí maso: Porovnání verzí

Aktuální verze z 27. 1. 2026, 04:36

Telecí maso pochází z mladého skotu poraženého zpravidla ve věku 1 až 8 měsíců. Vyznačuje se světle růžovou barvou, jemnou strukturou a mírnou chutí. V gastronomii je ceněno pro svou univerzálnost a snadnou stravitelnost.

Charakteristika

Telecí maso je libové, s minimálním množstvím intramuskulárního tuku. Barva závisí na stáří zvířete a na krmení – mléčná telata mají nejsvětlejší maso, zatímco starší zvířata krmená trávou mají maso tmavší, blížící se hovězímu.

Části telete

Tele se porcuje na několik hlavních dílů:

Telecí hřbet – nejušlechtilejší část, z něj telecí kotlety a telecí svíčková
Telecí kýta – největší díl, vhodný na řízky, pečení, dušení
Telecí plec – na dušení a pomalé pečení
Telecí krk – na ragú a guláš
Telecí hrudí – na plnění a pomalé pečení
Telecí koleno – na ossobuco
Nohy a nožičky – na vývary a rosol

Cenné jsou i vnitřnosti – telecí játra, telecí ledviny, telecí brzlík, telecí mozek a telecí jazyk.

Telecí v české kuchyni

Telecí maso má v Čechách dlouhou tradici. Smažený telecí řízek patří k základům klasické české kuchyně. Telecí se dušilo na smetaně, peklo s kořenovou zeleninou nebo z něj vařil silný telecí vývar. Zvlášť oblíbené byly telecí vnitřnosti – játra na cibulce, ledvinky na smetaně nebo smažený brzlík.

Telecí ve světové kuchyni

V Itálii je telecí základem mnoha slavných pokrmů: scaloppine, saltimbocca, ossobuco nebo vitello tonnato. Francouzská kuchyně připravuje telecí blanquette (dušené na bílo) či telecí rôti. Vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) je v originále právě z telecího masa.

Skladování a nákup

Čerstvé telecí má být světle růžové, pružné a mít jemný, mírně sladký pach. Nemělo by pouštět nadměrné množství šťávy. V lednici vydrží 2–3 dny, v mrazáku 3–4 měsíce.

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-'''Telecí maso''' pochází z mladého skotu (telete) zpravidla do věku 8 měsíců. Vyznačuje se světle růžovou barvou, jemnou strukturou a delikátní chutí, která je mírnější než u dospělého [[hovězí maso|hovězího]].
+'''Telecí maso''' pochází z mladého [[skot|skotu]] poraženého zpravidla ve věku 1 až 8 měsíců. Vyznačuje se světle růžovou barvou, jemnou strukturou a mírnou chutí. V gastronomii je ceněno pro svou univerzálnost a snadnou stravitelnost.
 == Charakteristika ==
-Telecí je libové maso s minimem tuku. Je snáze stravitelné než hovězí, a proto ho lékaři doporučují při dietách a v rekonvalescenci. Obsahuje hodně kvalitních bílkovin, železo a vitaminy skupiny B.
-Barva masa závisí na výživě telete – maso krmené mlékem je téměř bílé, tele z pastevního chovu má růžovější odstín. V Čechách se dnes většina telecího masa dováží, tuzemská produkce je omezená.
+Telecí [[maso]] je libové, s minimálním množstvím intramuskulárního tuku. Barva závisí na stáří zvířete a na krmení – mléčná telata mají nejsvětlejší maso, zatímco starší zvířata krmená trávou mají maso tmavší, blížící se hovězímu.
-== Části telecího ==
+== Části telete ==
-Nejčastěji se v obchodě setkáte s [[telecí kýta|kýtou]], [[telecí plec|plecí]], [[telecí řízky|řízky]], žebírky a [[telecí játra|játry]]. Celé telecí se dá rozdělit podobně jako hovězí, ale jednotlivé části jsou samozřejmě menší.
-== V české kuchyni ==
+Tele se porcuje na několik hlavních dílů:
-Telecí má v tradičních českých receptech pevné místo. [[Telecí řízky|Telecí řízek]] (Wiener Schnitzel) je klasika, která k nám přišla z Vídně. [[Telecí vývar|Telecí vývar]] je jemnější alternativa k hovězímu. Telecí se taky dusí na smetaně s houbami nebo na paprice.
-Z telecích kostí a chrupavek se vaří výborný vývar bohatý na kolagen. [[Telecí játra|Telecí játra]] jsou nejjemnější ze všech jater a hodí se i pro ty, kdo vnitřnosti jinak nemusí.
+* '''[[Telecí hřbet]]''' – nejušlechtilejší část, z něj [[telecí kotlety]] a [[telecí svíčková]]
+* '''[[Telecí kýta]]''' – největší díl, vhodný na řízky, pečení, dušení
+* '''[[Telecí plec]]''' – na dušení a pomalé pečení
+* '''[[Telecí krk]]''' – na ragú a guláš
+* '''[[Telecí hrudí]]''' – na plnění a pomalé pečení
+* '''[[Telecí koleno]]''' – na ossobuco
+* '''[[Telecí nohy|Nohy]] a [[telecí nožičky|nožičky]]''' – na vývary a rosol
+Cenné jsou i [[vnitřnosti]] – [[telecí játra]], [[telecí ledviny]], [[telecí brzlík]], [[telecí mozek]] a [[telecí jazyk]].
+== Telecí v české kuchyni ==
+Telecí maso má v Čechách dlouhou tradici. Smažený [[telecí řízky|telecí řízek]] patří k základům klasické české kuchyně. Telecí se dušilo na [[smetana|smetaně]], peklo s kořenovou [[zelenina|zeleninou]] nebo z něj vařil silný [[telecí vývar]]. Zvlášť oblíbené byly telecí [[vnitřnosti]] – játra na cibulce, ledvinky na smetaně nebo smažený brzlík.
+== Telecí ve světové kuchyni ==
+V Itálii je telecí základem mnoha slavných pokrmů: ''scaloppine'', ''saltimbocca'', ''ossobuco'' nebo ''vitello tonnato''. Francouzská kuchyně připravuje telecí blanquette (dušené na bílo) či telecí ''rôti''. Vídeňský [[telecí řízky|řízek]] (''Wiener Schnitzel'') je v originále právě z telecího masa.
+== Skladování a nákup ==
+Čerstvé telecí má být světle růžové, pružné a mít jemný, mírně sladký pach. Nemělo by pouštět nadměrné množství šťávy. V lednici vydrží 2–3 dny, v mrazáku 3–4 měsíce.
 [[Kategorie:Telecí maso]]
 [[Kategorie:Maso]]