Maso

Maso je tkáň živočišného původu, především kosterní svalovina, která se používá jako potravina. Patří mezi základní složky lidské stravy a je hlavním zdrojem plnohodnotných bílkovin, železa, zinku a vitamínů skupiny B.

Druhy masa

Maso se dělí podle původu na několik základních skupin:

• Hovězí – z dospělého skotu, tmavší a výraznější
• Telecí maso – z mladého skotu, jemné a světlé
• Vepřové maso – nejrozšířenější v české kuchyni
• Skopové a jehněčí – z ovcí, typické pro středomořskou a blízkovýchodní kuchyni
• Drůbeží – kuřecí maso, krůtí, kachní, husí
• Zvěřina – srnčí, jelení, divoké prase, zajíc
• Králičí – jemné, libové maso

Základní části

U jatečných zvířat se rozlišují:

• Přední partie – krk, plec, hrudí – tužší, vhodné na dušení
• Zadní partie – kýta, svíčková – jemnější, na pečení a grilování
• Vnitřnosti – játra, ledviny, srdce, jazyk, mozek

Tepelná úprava

Maso se připravuje řadou způsobů: vařením, dušením, pečením, grilováním, smažením nebo uzením. Správná teplota a doba přípravy závisí na druhu masa a konkrétním dílu. Obecně platí, že libové kusy vyžadují kratší úpravu při vyšší teplotě, zatímco prorostlé kusy s pojivovou tkání se hodí k pomalému vaření.

Skladování

Čerstvé maso se uchovává v lednici při teplotě 0–4 °C. Mleté maso vydrží maximálně 1–2 dny, celé kusy 3–5 dní. V mrazáku se maso skladuje při -18 °C po dobu 3 až 12 měsíců podle druhu.

Maso v české kuchyni

Česká kuchyně je tradičně masově orientovaná. K nejtypičtějším pokrmům patří svíčková na smetaně, vepřo-knedlo-zelo, smažený řízek, guláš nebo pečená kachna. Maso se podává s knedlíky, bramborami, rýží nebo těstovinami a s rozmanitými omáčkami.