Zvěřinový vývar

Zvěřinový vývar je silný vývar připravený z kostí a odřezků zvěře. Tvoří základ mnoha zvěřinových omáček, polévek a redukcí.

Suroviny

Používají se kosti a šlachové partie ze srnčího, jeleního, zajíce nebo bažanta. Kosti se před vařením opékají v troubě při 200 °C do tmavě hnědé barvy – tím získává vývar sytou barvu i hlubší chuť. K opékání se přidává mrkev, celer, cibule a petržel.

Vaření

Opečené kosti se zalijí studenou vodou, přidá se bobkový list, jalovecové bobule, pepř, tymián a několik hřebíčků. Vývar se vaří 4–8 hodin na mírném ohni, průběžně se sbírá pěna a tuk. Čím déle se vaří, tím víc kolagenu se uvolní z kostí.

Čištění a použití

Hotový vývar se scedí přes jemné sítko nebo plátno a nechá vychladnout. Tuk, který ztuhne na povrchu, se odstraní. Vývar lze dále redukovat na demi-glace – koncentrovanou bázi pro omáčky. Hodí se jako základ pro zvěřinový guláš, ragú, risotto nebo polévky z divočiny.

Skladování

Vývar vydrží v lednici 4–5 dní, v mrazáku několik měsíců. Praktické je zamrazit ho v silikonových formách na kostky a používat po jednom podle potřeby.