Zvěřinový guláš

Zvěřinový guláš je vydatný guláš připravovaný z masa zvěře – nejčastěji srnčího, jeleního, divočáka nebo zajíce. Patří k vrcholům české lovecké kuchyně a je typickým jídlem podzimních a zimních měsíců.

Maso a příprava

Zvěřina pro guláš se nakrájí na kostky a před vařením se obvykle marinuje – v červeném víně, octu nebo podmáslí s bobkovým listem, jalovcem a pepřem. Marinování trvá 12–48 hodin a pomáhá změkčit maso a zmírnit typickou zvěřinovou příchuť. Maso se poté osuší, osolí a orestuje na sádle nebo oleji.

Základ a koření

Základ tvoří hodně nakrájené cibule, která se smaží do zlatova. Přidává se česnek, rajčatový protlak a štědře mletá paprika. Charakteristické koření zvěřinového guláše zahrnuje jalovecové bobule, nové koření, tymián, majoránku a někdy špetku skořice. Podlévá se vývarem nebo zbylou marinádou.

Zahuštění a podávání

Guláš se zahušťuje moukou, strouhankou nebo rozmixovanou zeleninou. Vaří se pomalu 2–3 hodiny, až maso měkne a omáčka zhoustne. Podává se s houskovým nebo bramborovým knedlíkem, chlébem, případně s bramborami. Ozdobí se petrželovou natí a lžící smetany.

Varianty

V moravské tradici se přidává více červeného vína, v bavorské kuchyni se guláš doplňuje brusinkami nebo šípkovou omáčkou. Oblíbenou variantou je guláš z divočáka s výraznou chutí a tučnějším masem.