Pickles

Pickles je anglický výraz pro nakládanou zeleninu, nejčastěji okurky, konzervovanou v octovém nebo solném nálevu. V širším smyslu zahrnuje i nakládané chilli, cibulky, papriky, řepu a další zeleninu.

Metody nakládání

Octový nálev

Zelenina se zalije horkou směsí octa, vody, cukru, soli a koření (bobkový list, pepř, hořčičná semínka, kopr). Ocet zabrání růstu bakterií a dodá charakteristickou kyselou chuť. Takto se připravují české nakládané okurky i americké dill pickles.

Mléčné kvašení

Zelenina se ponoří do solného nálevu (3–5% roztok soli) a ponechá při pokojové teplotě. Mléčné bakterie přirozeně přítomné na zelenině zahájí fermentaci, čímž vznikne kyselina mléčná. Touto metodou se vyrábí pravé kvašené okurky (fermented pickles), kysané zelí a kimči.

Česká tradice

V českých domácnostech má nakládání zeleniny dlouhou tradici. Okurkový lák se dochucuje koprem, česnekem, křenem a vinným listem. Kromě okurek se nakládají zeleninové směsi (čalamáda), nakládaná řepa a utopenci – nakládané klobásky s cibulí a paprikou.

Pickles ve světových kuchyních

• Japonsko – tsukemono: nakládaná zelenina v solném, rýžovém nebo sójovém nálevu
• Korea – kimči: fermentované zelí s chilli a česnekem
• Indie – ačár: pikantní pickles z manga, citronu nebo chilli v oleji
• Německo – kyselé okurky (Salzgurken) a Sauerkraut

Pickles v kuchyni

Nakládaná zelenina se podává jako příloha k masu, na hamburgerech, v sendvičích a salátech. Okurkový lák se používá jako ingredience do tatarské omáčky a dresinků.