Rybí vývar

Rybí vývar (francouzsky fumet de poisson) je vývar připravený z rybích kostí, hlav a kůží povaření s zeleninou a bylinkami. Tvoří základ mnoha polévek, omáček a pokrmů z mořských plodů.

Příprava

Základní postup:

1. Rybí kosti a hlavy (nejlépe z bílých ryb – treska, mořský jazyk, pstruh) propláchnout studenou vodou
2. Ve velkém hrnci zpěnit nakrájenou cibuli, pórek a celer na másle
3. Přidat kosti, zalít studenou vodou a přivést k mírnému varu
4. Přihodit bobkový list, pepř celý, petrželku a případně trochu bílého vína
5. Vařit maximálně 20–30 minut – delším vařením by vývar zhořkl
6. Přecedit přes jemné sítko nebo plátno

Rozdíl od masového vývaru

Na rozdíl od hovězího nebo kuřecího vývaru se rybí vývar vaří velmi krátce. Rybí kosti uvolňují želatinu a chuť rychle, ale při přehnané době vaření se z nich začnou uvolňovat hořké látky.

Využití

• základ pro rybí polévku a bouillabaisse
• podlití při dušení ryb
• příprava velouté a beurre blanc
• jako tekutina na vaření rizota s mořskými plody

Hotový vývar se dá zmrazit v porcích a uchovávat až 3 měsíce.