Soufflé

Soufflé (z francouzského souffler – foukat, nafukovat) je lehký, nafouklý pokrm francouzské kuchyně, jehož vzdušnost zajišťuje vyšlehaný vaječný sníh. Existuje v sladké i slané variantě a je považováno za jednu z nejtěžších disciplín klasického cukrářství i kuchařství.

Princip

Soufflé se skládá ze dvou základních složek:

1. Chuťový základ – hustá směs (bešamel, ovocné pyré, čokoládová hmota)
2. Vyšlehaný bílkový sníh – dodává objem a vzdušnost

Při pečení se vzduchové bubliny ve sníhu rozpínají a soufflé vyroste nad okraj formy. Po vyjmutí z trouby začne postupně klesat – proto se servíruje okamžitě.

Sladké soufflé

• Čokoládové – nejklasičtější, z kvalitní tmavé čokolády
• Vanilkové – s vanilkovým krémem jako základem
• Grand Marnier – s pomerančovým likérem
• Citronové – lehké, svěží, s citronovou kůrou
• Ovocné – z malinového, marakujového či jiného pyré

Slané soufflé

• Sýrové – s Gruyère, Comté nebo Parmazánem; výborné jako předkrm
• Špenátové – špenátové pyré s bešamelem
• Houbové – z houbové duxelles

Zásady přípravy

• Formu vymazat máslem a vysypat cukrem (sladké) nebo strouhaným sýrem (slané) – pomáhá soufflé „vylézt" nahoru
• Bílky šlehat do tuhého, ale ne suchého sněhu
• Sníh vmíchávat do základu zlehka stěrkou – zachovat vzduch
• Troubu nepředhřívat na příliš vysokou teplotu (180–190 °C)
• Neotvírat troubu během prvních 20 minut pečení

Podávání

Sladké soufflé se servíruje s anglickým krémem (crème anglaise), zmrzlinou nebo šlehačkou. Podává se okamžitě po vyjmutí z trouby – čekání na hosta je přijatelné, čekání hosta na soufflé nikoli.