Omáčka

Omáčka je tekutá nebo polotekutá složka pokrmu, která dodává masu, zelenině, těstovinám či jiným potravinám chuť, vláčnost a vizuální atraktivitu. Příprava omáček patří k základním dovednostem v kuchyni a v klasické francouzské gastronomii se považuje za měřítko kvality kuchaře.

Základní mateřské omáčky

Francouzská kuchyně rozlišuje pět tzv. mateřských omáček (sauces mères), z nichž se odvozují desítky dalších:

• bešamel – bílá omáčka z jíšky a mléka
• velouté – světlá omáčka z jíšky a vývaru (drůbežího, telecího nebo rybího)
• španělská omáčka (espagnole) – tmavá omáčka na bázi hnědé jíšky a hovězího vývaru
• rajská omáčka (sauce tomat) – na bázi rajčat
• holandská omáčka – emulze z žloutků a másla

Principy přípravy

Většina omáček stojí na jednom ze tří základních postupů:

Jíška

Směs tuku a mouky, která slouží jako zahušťovadlo. Podle doby opékání rozlišujeme jíšku bílou, světlou (blond) a tmavou. Jíška se zalije tekutinou (mléko, vývar) a za stálého míchání vaří, dokud nezhoustne.

Redukce

Omáčka se povaří na prudším ohni, čímž se odpařuje voda a koncentruje chuť. Klasický příklad je demi-glace – redukce masového fondu.

Emulze

Spojení dvou nemísitelných tekutin, typicky tuku a kyseliny. Příkladem je majonéza (olej + žloutek + ocet) nebo holandská omáčka (máslo + žloutek + citrón).

České omáčky

Česká kuchyně má vlastní bohatou tradici omáček, které se podávají nejčastěji s knedlíky:

• svíčková na smetaně – kořenová zelenina, smetana, brusinky
• rajská – z rajčat, zahušťovaná jíškou
• koprová – na základě bešamelu s čerstvým koprem
• křenová – se strouhaným křenem a smetanou
• houbová – z čerstvých nebo sušených hub
• cibulová – z karamelizované cibule

Studené omáčky

Vedle teplých existuje řada studených omáček:

• majonéza a její odvozeniny (tatarská, remoulade)
• vinaigrette – zálivka z oleje a octa
• pesto – italská omáčka z bazalky, piniových oříšků a parmezánu
• salsa – mexická rajčatová omáčka se chilli

Asijské omáčky

• sójová omáčka – fermentovaná omáčka ze sójových bobů
• rybí omáčka – z fermentovaných ryb, typická pro jihovýchodní Asii
• hoisin – sladká čínská omáčka
• sriracha – thajská pálivá omáčka z chilli

Správně připravená omáčka dokáže z obyčejného pokrmu udělat výjimečné jídlo. Klíčem je rovnováha chutí – slanosti, kyselosti, sladkosti a případné pálivosti.