Olej: Porovnání verzí

Aktuální verze z 24. 10. 2025, 01:41

Olej je prostředek, který hladce propojí majonézu se zeleninou, saláty a vejci. Italové přikápnou trochu oleje do polévky, na těstoviny, saláty a prakticky všude. Vazkost olejů saláty ochucuje, zvláště když se smíchají ještě s octem a citronovou šťávou. Vznikne tak příjemně nakyslá pikantní zálivka. Pekaři používají olej k povzbuzení kynutého chlebového těsta a k vymazání forem na pečení. Kuchaři potírají olejem maso před pečením nebo grilováním a opékají brambory na některém z mnoha olejů, které trh nabízí. Zdrojem oleje jsou na Středním východě sezamová semena, v Evropě mák a na Krétě a v Palestině olivy.

Zatímco naši předkové používali nerafinované oleje v přírodním stavu, moderní zemědělství a potravinářství přispělo k nabídce olejů. Slunečnice, kterou původně pěstovali američtí Indiáni, byla dovezena do Evropy v 16. století a průmyslově se začala zpracovávat na olej ve 30. letech minulého století v Rusku. Také kukuřice, semena bavlníku, sóji, řepky a arašídů jsou zdroji kvalitního oleje a podstatně předstihly ve výnosnosti mák, olivy a mandle.

Druhy oleje

Každý olej má své specifické vlastnosti, barvu a kulinární či chemické určení. Některé oleje jsou přirozeně tmavé a stářím ještě tmavnou. Ale protože spotřebitelé dávají přednost světlým olejům, oleje se zesvětlují - až na olivový olej, který je zelený nebo tmavě žlutý.

Většina olejů má dvě hlavní vlastnosti: během smažení mají sklon k přepalování a v chladném počasí nebo v chladničce tuhnou v láhvi a stávají se neprůhlednými. První výrobci průmyslové majonézy záhy zjistili, že jejich výrobky se při nízkých teplotách snadno rozkládají, neboť olej v nich postupně tuhl. Anglický výraz winterizing znamená umělé zmrazení oleje na teplotu, při které se vyloučí pevné složky. Zbylý olej se potom označuje jako salátový.

Některé typy oleje jsou nestálé, za vyšších teplot se rozkládají a nepříjemně páchnou. Saflorový olej (ze světlice), slunečnicový olej a sójový olej je cítit po rybách, a proto většina olejů se dnes během výroby tzv. stabilizuje technikou zvanou jako hydrogenace.

Rozeznáváme tři hlavní typy tuků: saturované, nesaturované a polynesaturované. Saturované tuky se považují za příčinu zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, zatímco polynesaturované mastné kyseliny obsažené v oleji lisovaném např. ze semen a plodů safloru, slunečnice a kukuřice se doporučují při určité dietě. Do oleje jsou přidávány také emulzifikátory (k přírodním patří např. lecitin). Je to důležitý přídavek do olejů užívaných na vaření a smažení, protože zabraňuje připalování jídla na pánev a stříkání oleje při smažení.

Při smažení je třeba udržovat správnou stálou teplotu oleje, aby se předešlo jeho přílišnému vsakování do pokrmu. Teplota by neměla být příliš vysoká - od 162 °C do 195 °C, záleží na typu pokrmu. Pokud je olej příliš zahřátý, tmavne a pokrm se na povrchu přepaluje, zatímco uvnitř zůstává polosyrový.

Související články

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-Potravinářské, '''jedlé oleje''' jsou rostlinné kapalné triacylglyceroly. Mohou mít jednu nebo více nenasycených vazeb. Čím více je dvojných vazeb v řetězci, tím je olej tekutější.
+[[Soubor:Olej.jpg|náhled|Olej]]
+'''Olej''' je prostředek, který hladce propojí [[majonéza|majonézu]] se [[zelenina|zeleninou]], saláty a [[vejce|vejci]]. Italové přikápnou trochu oleje do [[polévka|polévky]], na [[těstoviny]], saláty a prakticky všude. Vazkost olejů saláty ochucuje, zvláště když se smíchají ještě s [[ocet|octem]] a [[citronová šťáva|citronovou šťávou]]. Vznikne tak příjemně nakyslá pikantní [[zálivka]]. Pekaři používají olej k povzbuzení kynutého chlebového [[těsto|těsta]] a k vymazání forem na [[pečení]]. Kuchaři potírají olejem [[maso]] před pečením nebo [[grilování|grilováním]] a opékají [[brambory]] na některém z mnoha olejů, které trh nabízí. Zdrojem oleje jsou na Středním východě [[sezamová semena]], v [[Evropa|Evropě]] [[mák]] a na [[Kréta|Krétě]] a v Palestině [[olivy]].
-V rostlinných tkáních slouží oleje jako zásobárna energie, často jako pohotový energetický zdroj pro klíčící semena.
+Zatímco naši předkové používali nerafinované oleje v přírodním stavu, moderní zemědělství a potravinářství přispělo k nabídce olejů. [[Slunečnice]], kterou původně pěstovali američtí Indiáni, byla dovezena do Evropy v 16. století a průmyslově se začala zpracovávat na olej ve 30. letech minulého století v Rusku. Také [[kukuřice]], [[semena bavlníku]], [[sója|sóji]], [[řepka|řepky]] a [[arašíd|arašídů]] jsou zdroji kvalitního oleje a podstatně předstihly ve výnosnosti [[mák]], [[olivy]] a [[mandle]].
-== Druhy potravinářských olejů ==
+=== Druhy oleje ===
-* [[Anýzový olej]]<br>
+Každý olej má své specifické vlastnosti, barvu a kulinární či chemické určení. Některé oleje jsou přirozeně tmavé a stářím ještě tmavnou. Ale protože spotřebitelé dávají přednost světlým olejům, oleje se zesvětlují - až na [[olivový olej]], který je zelený nebo tmavě žlutý.
-* [[Arašídový olej]]<br>
-* [[Arganový olej]]<br>
+Většina olejů má dvě hlavní vlastnosti: během [[smažení]] mají sklon k přepalování a v chladném počasí nebo v chladničce tuhnou v láhvi a stávají se neprůhlednými. První výrobci průmyslové [[majonéza|majonézy]] záhy zjistili, že jejich výrobky se při nízkých teplotách snadno rozkládají, neboť olej v nich postupně tuhl. Anglický výraz ''winterizing'' znamená umělé zmrazení oleje na teplotu, při které se vyloučí pevné složky. Zbylý olej se potom označuje jako salátový.
-* [[Bodlákový olej]]<br>
-* [[Dýňový olej]]<br>
+Některé typy oleje jsou nestálé, za vyšších teplot se rozkládají a nepříjemně páchnou. [[Saflorový olej]] (ze světlice), [[slunečnicový olej]] a [[sójový olej]] je cítit po rybách, a proto většina olejů se dnes během výroby tzv. stabilizuje technikou zvanou jako hydrogenace.
-* [[Kokosový olej]]<br>
-* [[Konopný olej]]<br>
+Rozeznáváme tři hlavní typy tuků: saturované, nesaturované a polynesaturované. Saturované tuky se považují za příčinu zvyšování hladiny [[cholesterol]]u v [[krev|krvi]], zatímco polynesaturované [[mastné kyseliny]] obsažené v oleji lisovaném např. ze semen a plodů safloru, slunečnice a kukuřice se doporučují při určité dietě. Do oleje jsou přidávány také emulzifikátory (k přírodním patří např. [[lecitin]]). Je to důležitý přídavek do olejů užívaných na vaření a smažení, protože zabraňuje připalování jídla na [[pánev]] a stříkání oleje při smažení.
-* [[Lněný olej]]<br>
-* [[Makový olej]]<br>
-* [[Mandlový olej]]<br>
-* [[Olivový olej]]<br>
-* [[Palmový olej]]<br>
-* [[Rostlinný olej]]<br>
-* [[Řepkový olej]]<br>
-* [[Sezamový olej]]<br>
-* [[Skořicový olej]]<br>
-* [[Slunečnicový olej]]<br>
-* [[Sójový olej]]<br>
-* [[Spermový olej]]
-== Výroba olejů ==
+Při smažení je třeba udržovat správnou stálou teplotu oleje, aby se předešlo jeho přílišnému vsakování do pokrmu. Teplota by neměla být příliš vysoká - od 162 °C do 195 °C, záleží na typu pokrmu. Pokud je olej příliš zahřátý, tmavne a pokrm se na povrchu přepaluje, zatímco uvnitř zůstává polosyrový.
-Tuky jako zásobní látky jsou obsaženy v semenech nebo plodech rostlin. Ty se po nasbírání lisují a tím se (velmi zjednodušeně) získává olej. Pokud jsou lisovány za studena, pak je tento olej kvalitní a používá se příkladně na konzumaci nebo jako terapeutický olej. Lisování za tepla je jednodušší, ale zato získáme méně kvalitní vhodný pro technické účely.
-== Reference ==
+== Související články ==
-''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Olej Olej] na české Wikipedii.''
+* [[Anýzový olej]]
+* [[Arašídový olej]]
+* [[Arganový olej]]
+* [[Bodlákový olej]]
+* [[Dýňový olej]]
+* [[Kokosový olej]]
+* [[Konopný olej]]
+* [[Lněný olej]]
+* [[Makový olej]]
+* [[Mandlový olej]]
+* [[Olivový olej]]
+* [[Palmový olej]]
+* [[Rostlinný olej]]
+* [[Řepkový olej]]
+* [[Sezamový olej]]
+* [[Skořicový olej]]
+* [[Slunečnicový olej]]
+* [[Sójový olej]]
+* [[Spermový olej]]
-[[Category:Oleje]]
+[[Kategorie:Olej]]