Sýr

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.\n\n== Výroba ==\nSýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.\n\n== Náhražky sýrů ==\nV současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.\n\n== Konzumace ==\nSýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.\n\n== Dělení sýrů ==\nNa celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.\n\n=== Dle způsobu srážení ===\n* tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.\n* sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.\n* tavené sýry – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla – příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.\n\n=== Dle tvrdosti ===\n* čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu\nLučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone\n* měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku\nsmetanový sýr, brynza\n* plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60%\nBrie, Hermelín, Camembert\n* polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody\nČedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette sýr, Cantal\n* tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají\nParmezán, pecorino\n* tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované\n\n=== Dle obsahu tuku v sušině ===\n* vysokotučné – nad 60 %\n* smetanové – 50–60 %\n* plnotučné – 45–50 %\n* tučné – 40–45 %\n* tříčtvrťtučné – 30–40 %\n* polotučné – 20–30 %\n* nízkotučné – do 10 %\n\n=== Některé druhy sýra ===\n* Abondance\n* Balkánský sýr\n* Beaufort\n* Bleu d'Auvergne – sýr s modrou plísní\n* Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní\n* Buchette – kozí sýr\n* Brynza\n* Chavroux – čerstvý kozí sýr\n* Comté\n* Cottage\n* Eidam\n* Epoisses\n* Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní\n* Jadel – český pletený pařený ovčí sýr\n* Mozzarella\n* Niva\n* Olomoucké tvarůžky\n* Oštěpek\n* Parenica\n* Roquefort\n\n== Reference ==\nV tomto článku byly použity texty z článku Sýr na české Wikipedii.\n\n