Kategorie:Vejce

Vejce jsou cennou potravou, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny a nerostné látky, jako fosfor, vápník, železo a hořčík. Žloutek obsahuje vitamín A, vitamíny skupiny B1, menší množství vitamínu D, též tuk, lecitin a cholesterol. V naší kuchyni jsou vejce výhodným materiálem pro přípravu rychlých pokrmů, například omelet, v mnoha kombinacích se zeleninou, masem i sýrem. Na tyto pokrmy používáme zásadně vajec čerstvých.

Čerstvá vejce poznáme při prosvícení, nebo uděláme jednoduchou zkoušku ponořením vejce buď do vody, nebo ještě lépe do 10 % roztoku kuchyňské soli:

• čerstvá vejce v tomto roztoku klesají ke dnu nádoby, protože neobsahují vzduchovou bublinu,
• vejce 3 až 7 dní stará se v roztoku vznášejí,
• vejce starší než 7 dnů vyplavou na povrch.

Při úpravě některých pokrmů používáme pouze žloutky. Bílky uložíme v chladničce ve sklenici. Pokryjeme ji kouskem kartónu, na který poznamenáme počet uložených bílků. Obvykle z nich připravujeme krémy na moučníky a známe-li počet nastřádaných bílků, máme usnadněnou práci. v bílcích obalujeme také maso a zeleniny určené ke smažení a spojujeme jimi mleté maso. Důležité je správně oddělit bílek od žloutků. Proto rozklepnutí skořápky nožem nebo o hranu nádoby nesmí být příliš hluboké, aby nepoškodilo obal žloutků. Pro začátečnice lze doporučit oddělovač bílků, který se podobá cedníčku na čaj. Jeho postranními otvory bílek steče do nádoby a žloutek zůstane v cedníčku. Vždy je nutno jednotlivá vejce rozklepnout nad prázdným šálkem, aby nám rozteklý žloutek nepokazil předchozí bezvadné bílky, nebo špatné vejce neznehodnotilo ostatní suroviny. Žloutky, použijeme-li je hned, ponecháváme v půlkách skořápek postavených ve stojánku na vejce. Při větším množství (při zpracování těsta apod.) je dáme do mísy a bílky do šlehače.

K přípravě některých pokrmů potřebujeme často pouze vařené žloutky. Vaříme je ve vymaštěném hrnečku, který dobře přikryjeme třeba Alobalem a dáme do vodní lázně, která smí sahat jen do poloviny nádobky, aby voda nenastříkala dovnitř. Doba varu je 10 až 12 minut.

• Vaření vajec
• Příprava vajec na tuku